Оставайтесь с нами
Кулинария

Кулинарные тенденции меняются, а закуски остаются на наших столах

закуски

Не знаю как у вас, а у меня иногда возникает странное желание, оно выражается в том, что я хочу чего-то вкусненького, но совершенно не могу понять чего именно. Раньше мне на помощь приходила большая кулинарная книга, перелистывая её мне иногда удавалось разобраться со своими желаниями, а последнее время я всё чаще залажу в сеть и путешествую по кулинарным сайтам. Не могу сказать, что лучше, но в сети мне чаще попадаются необычные варианты салатов. Например, салат в виде собачки на сайте Анатолия Кравченко мне показался интересным и я обязательно попробую его приготовить. Его можно превратить в небольшой приятный сюрприз во время застолья, лёгкую закуску.

История вопроса

Есть основные блюда — сложные, основательные. Есть антреме — вкусные сюрпризы, призванные будоражить воображение и возбуждать вкусовые рецепторы на перемене блюд. И есть закуски — лёгкий ненавязчивый фон, оттеняющий достоинства обеда в целом, подчеркивающий нюансы.

Речь о тех закусках, которые в старых поваренных книгах назывались французским словом hors-d’oeuvre, что в переводе значит «вставка, вводный эпизод». Изначально термин этот был заимствован из архитектуры, где означал пристройку, выносную часть здания, а в кулинарию вошел в XVIII веке как определение для блюд, призванных скрасить ожидание перед появлением основного блюда.

Рабле в свое время довольно остроумно определил их суть: не утолить голод, а пробудить аппетит. Со временем, однако, эту функцию взяли на себя закуски более миниатюрные и легкие — аперитивы, а закускам более плотным не раз доставалось и от знаменитых шефов, и от критиков, и от гурманов: многие считали их малозначительными и полагали, что закуски вполне можно исключить из обеденной карты без наименьших потерь.

Великий Эскофье, идеолог французской кухни, автор эпохального труда «Кулинарный путеводитель» и соратник Сезара Рица считал их досадным излишеством, затмевающим удовольствие от основного блюда. Но вот ведь какой парадокс: как бы к закускам ни относились, они оставались и остаются на столе. Им отведено не так уж мало времени во время трапезы: ровно столько, сколько нужно вашим гостям, чтобы обменяться новостями, а вам —довести горячее до совершенства.

Искусство декора

В середине XX века закуски вдруг стали необыкновенно популярны. Впрочем, для такой перемены были серьезные причины, прежде всего экономические. Послевоенное время не баловало разнообразием продуктов, а потому приходилось проявлять фантазию, чтобы накрыть достойный стол. Вот так, в силу сложившихся обстоятельств, закуски заняли прочное место в меню и для обедов, и для ужинов.

В книге L’Art culinaire moderne («Современная кухня») приводилось свыше 150 рецептов закусок холодных и горячих, салатов свежих и маринованных, легких блюд из рыбы и морепродуктов, закусочной выпечки и так далее. «Закуски, — говорилось в книге, —должны быть предельно просты по количеству ингредиентов и времени приготовления. Готовить их следует непосредственно перед подачей на стол, сервировать красиво, с выдумкой». Вершиной элегантной подачи того времени следует считать закуски с добавлением икры и копченого лосося.

Эталоном мастерства в 1950-60-е считались «русские закуски» — разнообразные причудливо декорированные салаты, горы бутербродов и канапе, маринованные овощи, соленая и копченая рыба... Увлечение закусками охотно поддержали производители столовой посуды: на прилавках появилось огромное количество миниатюрных креманок, порционных салатников, крохотных закусочных тарелок с такими же емкостями для соуса.

Простые миниатюры

Ускоряющийся ритм жизни всегда диктует свои правила. Процесс готовки в целом И приготовление закусок в частности к концу XX века существенно упростились. Изменился и сам подход к еде: лозунг «есть, чтобы жить» звучал в 1970-80-е довольно отчетливо.

В моде на пару десятилетий задержались яйца под майонезом, салаты а-ля ремулад из сельдерея или тертой моркови, салаты из отварных овощей... Негласно на закуски возложена была миссия не только предварять основное блюдо, но и дополнять его. Со временем под влиянием испанской, арабской, итальянской кухни в моду вошли миниатюрные закуски а-ля тапас, мезе, антипасти... Кулинарные тенденции меняются, а закуски остаются. Они, как и сто лет назад, открывают обед или ужин, сопровождаемые коктейлем или бокалом игристого вина.

Людмила Милая
Людмила Милая

Не сейчас. Еще не пришло время ... Хотя я не собираюсь отрицать, что самый хороший учитель в жизни — опыт приходящий по прошествии времени. Правда берет дорого, но зато объясняет доходчиво. Эх ... время ... время потерянное, но ведь потеряно с удовольствием, значит не считается потерянным. Спасибо тем людям, которые вошли в мою жизнь и сделали её прекрасной.

Оставить свой комментарий

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Реклама
Кулинария
Бумажные формы для выпечки, это новая волна уже известных ранее кулинарных приспособлений
бумажные формы

Кухня современной хозяйки переполнена всевозможными приспособлениями для приготовления пищи. Это и различная посуда, и ножи, и доски, и более сложные агрегаты — комбайны, мясорубки, соковыжималки. Но поговорим мы сегодня о выпечке...

Читать далее
Кулинария
Преимущества доставки пиццы и суши домой или на работу
доставка пиццы

Сегодня быстрые блюда приобретают все большую популярность среди потребителей. Такие блюда, как пицца и суши нравятся многим и мало кто откажется лишний раз побаловать себя, не тратя время на их...

Читать далее
Кулинария
Торт «Тропиканка» или как приготовить вкусный торт своими руками
готовим торт тропиканка

Не знаю как у вас, а меня наметилась такая тенденция, как праздник так обязательно какой-нибудь тортик оказывается у меня на столе. Торт можно купить в супермаркете, а можно испечь самому....

Читать далее
Кулинария
Как приготовить вкусные блинчики по любому рецепту
вкусные блинчики

Есть великое множество рецептов такого популярного русского блюда как блины. Они бывают на молоке, на кефире и даже на воде. Начинающей хозяюшке порой бывает трудно найти подходящий рецепт из всего...

Читать далее
Кулинария
Усилители вкуса и запаха, пищевые ароматизаторы в пищевой индустрии

Усилители вкуса и аромата — это неотъемлемый компонент многих продуктов, поджидающих нас на полках магазинов. Но зачем их добавляют? Разве это не противоестественно? Разве не лучше отдавать предпочтение натуральной еде с природным вкусом и запахом?

ароматизатор пищевой

Усилители вкуса и аромата - это неотъемлемый компонент многих продуктов, поджидающих нас на полках магазинов. Но зачем их добавляют? Разве это не противоестественно? Разве не лучше отдавать предпочтение натуральной еде...

Читать далее
Кулинария
Итальянская кухня не может обойтись без пасты в самых разных вариантах исполнения
паста ручной работы

Паста – первая ассоциация, возникающая у большинства людей при упоминании итальянской кухни. Хотите знать об особенностях употребления настоящей флорентийской, миланской или венецианской пасты? Ниже вы сможете найти интересную для вас...

Читать далее
Популярно
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!