Кулинарные тенденции меняются, а закуски остаются на наших столах

0
26 просмотров
закуски

Не знаю как у вас, а у меня иногда возникает странное желание, оно выражается в том, что я хочу чего-то вкусненького, но совершенно не могу понять чего именно. Раньше мне на помощь приходила большая кулинарная книга, перелистывая её мне иногда удавалось разобраться со своими желаниями, а последнее время я всё чаще залажу в сеть и путешествую по кулинарным сайтам. Не могу сказать, что лучше, но в сети мне чаще попадаются необычные варианты салатов. Например, салат в виде собачки на сайте Анатолия Кравченко мне показался интересным и я обязательно попробую его приготовить. Его можно превратить в небольшой приятный сюрприз во время застолья, лёгкую закуску.

История вопроса

Есть основные блюда — сложные, основательные. Есть антреме — вкусные сюрпризы, призванные будоражить воображение и возбуждать вкусовые рецепторы на перемене блюд. И есть закуски — лёгкий ненавязчивый фон, оттеняющий достоинства обеда в целом, подчеркивающий нюансы.

Речь о тех закусках, которые в старых поваренных книгах назывались французским словом hors-d’oeuvre, что в переводе значит «вставка, вводный эпизод». Изначально термин этот был заимствован из архитектуры, где означал пристройку, выносную часть здания, а в кулинарию вошел в XVIII веке как определение для блюд, призванных скрасить ожидание перед появлением основного блюда.

Рабле в свое время довольно остроумно определил их суть: не утолить голод, а пробудить аппетит. Со временем, однако, эту функцию взяли на себя закуски более миниатюрные и легкие — аперитивы, а закускам более плотным не раз доставалось и от знаменитых шефов, и от критиков, и от гурманов: многие считали их малозначительными и полагали, что закуски вполне можно исключить из обеденной карты без наименьших потерь.

Великий Эскофье, идеолог французской кухни, автор эпохального труда «Кулинарный путеводитель» и соратник Сезара Рица считал их досадным излишеством, затмевающим удовольствие от основного блюда. Но вот ведь какой парадокс: как бы к закускам ни относились, они оставались и остаются на столе. Им отведено не так уж мало времени во время трапезы: ровно столько, сколько нужно вашим гостям, чтобы обменяться новостями, а вам —довести горячее до совершенства.

Искусство декора

В середине XX века закуски вдруг стали необыкновенно популярны. Впрочем, для такой перемены были серьезные причины, прежде всего экономические. Послевоенное время не баловало разнообразием продуктов, а потому приходилось проявлять фантазию, чтобы накрыть достойный стол. Вот так, в силу сложившихся обстоятельств, закуски заняли прочное место в меню и для обедов, и для ужинов.

В книге L’Art culinaire moderne («Современная кухня») приводилось свыше 150 рецептов закусок холодных и горячих, салатов свежих и маринованных, легких блюд из рыбы и морепродуктов, закусочной выпечки и так далее. «Закуски, — говорилось в книге, —должны быть предельно просты по количеству ингредиентов и времени приготовления. Готовить их следует непосредственно перед подачей на стол, сервировать красиво, с выдумкой». Вершиной элегантной подачи того времени следует считать закуски с добавлением икры и копченого лосося.

Эталоном мастерства в 1950-60-е считались «русские закуски» — разнообразные причудливо декорированные салаты, горы бутербродов и канапе, маринованные овощи, соленая и копченая рыба... Увлечение закусками охотно поддержали производители столовой посуды: на прилавках появилось огромное количество миниатюрных креманок, порционных салатников, крохотных закусочных тарелок с такими же емкостями для соуса.

Простые миниатюры

Ускоряющийся ритм жизни всегда диктует свои правила. Процесс готовки в целом И приготовление закусок в частности к концу XX века существенно упростились. Изменился и сам подход к еде: лозунг «есть, чтобы жить» звучал в 1970-80-е довольно отчетливо.

В моде на пару десятилетий задержались яйца под майонезом, салаты а-ля ремулад из сельдерея или тертой моркови, салаты из отварных овощей... Негласно на закуски возложена была миссия не только предварять основное блюдо, но и дополнять его. Со временем под влиянием испанской, арабской, итальянской кухни в моду вошли миниатюрные закуски а-ля тапас, мезе, антипасти... Кулинарные тенденции меняются, а закуски остаются. Они, как и сто лет назад, открывают обед или ужин, сопровождаемые коктейлем или бокалом игристого вина.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here