Оставайтесь с нами
Кулинария

Какао бобы шоколадного дерева

Какао бобы шоколадного дерева

Дикое дерево какао растет на побережье Мексики, в Южной и Центральной  Америке, на некоторых островах Азии. Оно достигает в высоту 12 м, но на культивируемых плантациях путем обрезки эту высоту ограничивают до 5-7 м. Растет преимущественно в тени других  высоких деревьев. Цветы и плоды шоколадного дерева вырастают прямо на стволе и старых ветвях.

Шоколадные деревья начинают цвести в возрасте трех лет, но первые два года цветки срывают, чтобы потом были лучшие плоды. Плоды созревают через 5-8 месяцев после опыления. Деревья плодоносят 2 раза в год в течение 30 — 70 лет. Наибольшие урожаи дают деревья в возрасте 10-30 лет — в среднем 200-500 кг сухих плодов с гектара. С одного какао дерева снимают от 50 до 120 плодов, из которых получают в среднем 1 кг ферментированных сухих какао-бобов.

В зависимости от разновидностей и сортов шоколадного дерева плоды его на время созревания отличаются по форме и окраске.

Какао бобы шоколадного дерева

Различают две основные группы деревьев какао: криоло и форастеро, которые отличаются условиями выращивания и по качеству какао-бобов.

Основное количество какао-бобов производится в странах Западной Африки, Южной и Центральной Америки, меньше — Азии и Океании.

Плод какао дерева напоминает большой огурец длиной 15 — 30 см, в мякоти которого 25-40 семян от розового до фиолетового цвета, с горьким, вяжущим вкусом, без выраженного аромата. Поэтому их подвергают ферментации, в результате чего происходит гидролиз фенольных соединений гликозидазамы, часть полифенолов взаимодействует с белками, что приводит к образованию нерастворимых белково-фенольных комплексов. Сахароза гидролизуется до инвертного сахара, а арабиноза и галактоза выделяются из антоцианов.

Плод какао дерева напоминает большой огурец

Продолжительность ферментации какао-бобов в форастеро — 5-7 дней, а криоло — 1-3 дня. Затем осуществляется сушка бобов. На начальной стадии сушки фенольные соединения частично окисляются и конденсируются с увеличением доступа кислорода воздуха и действия полифенолоксидазы, а затем разрушаются ферменты. Светлые какао-бобы (криоло) приобретают светло-коричневого цвета, а фиолетовые (форастеро) темно-коричневой окраски. Одновременно смягчается горький вкус и появляется характерный аромат.

В зависимости от потребительских свойств различают какао-бобы благородные (сортовые), что имеют нежный вкус и приятный тонкий аромат (Ява, Тринидад, Эквадор, Венесуэла, Самоа и др.) и потребительские (ординарные), с горьким, терпким, кисловатым вкусом и сильным ароматом (африканские сорта, Байя, Пара, Гватемала, Куба и др.)...

Вкусоароматические свойства какао-бобов отдельных регионов характеризуются индивидуальными особенностями. Например, у бобов с Кот диувара выраженный терпкий, пряный, карамельный вкус и аромат, из Венесуэлы — терпкий, жареный ореховый, с нотами кофе, из Мексики — ароматный, вкус шоколада с нотами изюма, из Мадагаскара — ореховый вкус с нотами мокко и грильяжа, из Эквадора — душистый вкус.

Какао-бобы состоят из твердого ядра, зародыша (ростка) и оболочки — какаовелы, что составляет 12-17%.

Ядро является наиболее ценной частью какао-бобов благодаря значительному содержанию какао-масла (48-54%), а также наличия белковых (11,8-15,2%), дубильных веществ (3,2-4,7%), крахмала (6,5-10,0%), теобромина (0,9-3,1%), кофеина (0,04-0,44%) и т.д.

Depils
Depils

Обожаю кофе и черный шоколад, совершенно не умею отдыхать, считаю жизнь лентой Мёбиуса, уверен - всё берёт своё начало в интуиции, мне всегда нужно кого-то любить, чего-то ждать и что-то делать.

Оставить свой комментарий

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Реклама
Кулинария
Бумажные формы для выпечки, это новая волна уже известных ранее кулинарных приспособлений
бумажные формы

Кухня современной хозяйки переполнена всевозможными приспособлениями для приготовления пищи. Это и различная посуда, и ножи, и доски, и более сложные агрегаты — комбайны, мясорубки, соковыжималки. Но поговорим мы сегодня о выпечке...

Читать далее
Кулинария
Преимущества доставки пиццы и суши домой или на работу
доставка пиццы

Сегодня быстрые блюда приобретают все большую популярность среди потребителей. Такие блюда, как пицца и суши нравятся многим и мало кто откажется лишний раз побаловать себя, не тратя время на их...

Читать далее
Кулинария
Торт «Тропиканка» или как приготовить вкусный торт своими руками
готовим торт тропиканка

Не знаю как у вас, а меня наметилась такая тенденция, как праздник так обязательно какой-нибудь тортик оказывается у меня на столе. Торт можно купить в супермаркете, а можно испечь самому....

Читать далее
Кулинария
Как приготовить вкусные блинчики по любому рецепту
вкусные блинчики

Есть великое множество рецептов такого популярного русского блюда как блины. Они бывают на молоке, на кефире и даже на воде. Начинающей хозяюшке порой бывает трудно найти подходящий рецепт из всего...

Читать далее
Кулинария
Усилители вкуса и запаха, пищевые ароматизаторы в пищевой индустрии

Усилители вкуса и аромата — это неотъемлемый компонент многих продуктов, поджидающих нас на полках магазинов. Но зачем их добавляют? Разве это не противоестественно? Разве не лучше отдавать предпочтение натуральной еде с природным вкусом и запахом?

ароматизатор пищевой

Усилители вкуса и аромата - это неотъемлемый компонент многих продуктов, поджидающих нас на полках магазинов. Но зачем их добавляют? Разве это не противоестественно? Разве не лучше отдавать предпочтение натуральной еде...

Читать далее
Кулинария
Итальянская кухня не может обойтись без пасты в самых разных вариантах исполнения
паста ручной работы

Паста – первая ассоциация, возникающая у большинства людей при упоминании итальянской кухни. Хотите знать об особенностях употребления настоящей флорентийской, миланской или венецианской пасты? Ниже вы сможете найти интересную для вас...

Читать далее
Популярно
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!