Какао бобы шоколадного дерева

0
135 просмотров
Какао бобы шоколадного дерева

Дикое дерево какао растет на побережье Мексики, в Южной и Центральной  Америке, на некоторых островах Азии. Оно достигает в высоту 12 м, но на культивируемых плантациях путем обрезки эту высоту ограничивают до 5-7 м. Растет преимущественно в тени других  высоких деревьев. Цветы и плоды шоколадного дерева вырастают прямо на стволе и старых ветвях.

Шоколадные деревья начинают цвести в возрасте трех лет, но первые два года цветки срывают, чтобы потом были лучшие плоды. Плоды созревают через 5-8 месяцев после опыления. Деревья плодоносят 2 раза в год в течение 30 — 70 лет. Наибольшие урожаи дают деревья в возрасте 10-30 лет — в среднем 200-500 кг сухих плодов с гектара. С одного какао дерева снимают от 50 до 120 плодов, из которых получают в среднем 1 кг ферментированных сухих какао-бобов.

В зависимости от разновидностей и сортов шоколадного дерева плоды его на время созревания отличаются по форме и окраске.

Какао бобы шоколадного дерева

Различают две основные группы деревьев какао: криоло и форастеро, которые отличаются условиями выращивания и по качеству какао-бобов.

Основное количество какао-бобов производится в странах Западной Африки, Южной и Центральной Америки, меньше — Азии и Океании.

Плод какао дерева напоминает большой огурец длиной 15 — 30 см, в мякоти которого 25-40 семян от розового до фиолетового цвета, с горьким, вяжущим вкусом, без выраженного аромата. Поэтому их подвергают ферментации, в результате чего происходит гидролиз фенольных соединений гликозидазамы, часть полифенолов взаимодействует с белками, что приводит к образованию нерастворимых белково-фенольных комплексов. Сахароза гидролизуется до инвертного сахара, а арабиноза и галактоза выделяются из антоцианов.

Плод какао дерева напоминает большой огурец

Продолжительность ферментации какао-бобов в форастеро — 5-7 дней, а криоло — 1-3 дня. Затем осуществляется сушка бобов. На начальной стадии сушки фенольные соединения частично окисляются и конденсируются с увеличением доступа кислорода воздуха и действия полифенолоксидазы, а затем разрушаются ферменты. Светлые какао-бобы (криоло) приобретают светло-коричневого цвета, а фиолетовые (форастеро) темно-коричневой окраски. Одновременно смягчается горький вкус и появляется характерный аромат.

В зависимости от потребительских свойств различают какао-бобы благородные (сортовые), что имеют нежный вкус и приятный тонкий аромат (Ява, Тринидад, Эквадор, Венесуэла, Самоа и др.) и потребительские (ординарные), с горьким, терпким, кисловатым вкусом и сильным ароматом (африканские сорта, Байя, Пара, Гватемала, Куба и др.)...

Вкусоароматические свойства какао-бобов отдельных регионов характеризуются индивидуальными особенностями. Например, у бобов с Кот диувара выраженный терпкий, пряный, карамельный вкус и аромат, из Венесуэлы — терпкий, жареный ореховый, с нотами кофе, из Мексики — ароматный, вкус шоколада с нотами изюма, из Мадагаскара — ореховый вкус с нотами мокко и грильяжа, из Эквадора — душистый вкус.

Какао-бобы состоят из твердого ядра, зародыша (ростка) и оболочки — какаовелы, что составляет 12-17%.

Ядро является наиболее ценной частью какао-бобов благодаря значительному содержанию какао-масла (48-54%), а также наличия белковых (11,8-15,2%), дубильных веществ (3,2-4,7%), крахмала (6,5-10,0%), теобромина (0,9-3,1%), кофеина (0,04-0,44%) и т.д.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here